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生活里常遇到这样的情况：买回家的大蒜、生姜放几天就冒芽，绿豆黄豆囤着囤着也发了芽，不少人觉得 “发芽的东西不能吃”，随手就扔进垃圾桶。其实不是所有发芽食物都有毒，有 4 种常见食材发芽后不仅安全，部分营养还会提升，扔了实在可惜。今天就把这些食物的处理方法、营养价值，还有需要避开的 “有毒发芽食物” 全说清楚，帮大家既不浪费又吃得放心。
大蒜发芽：长出 “新营养”，能吃还能种
很多人看到大蒜瓣上冒出嫩绿色的小芽，就觉得这蒜 “坏了”，其实大蒜发芽是正常的生长现象，反而会多出一种新鲜大蒜里很少见的营养物质 ——蒜绿素。这种物质有不错的营养价值，让发芽大蒜的价值比新鲜大蒜还高一些。
处理发芽大蒜很简单，先看看蒜肉的状态：如果蒜肉没有发霉、没有变软发黏，只是外皮有点干，剥掉外皮后，正常用来炒菜、腌糖蒜、做蒜蓉酱都可以，味道和营养都不受影响。要是蒜芽已经长得很长，甚至冒出了浅绿色的蒜苗，也不用扔，找个小花盆，把带芽的蒜瓣埋进土里，浇少量水，放在有阳光的窗台，过一两周就能收获新鲜的蒜苗。蒜苗用来炒鸡蛋、拌豆腐，口感鲜嫩，是春季很受欢迎的小菜，自己种的还能保证没有农药残留。
展开剩余79%生姜发芽：营养只是 “挪地方”，处理对了还能用
生姜是厨房常用的调味品，买多了放几天，芽眼就会冒出细细的嫩芽，不少人担心发芽的生姜有毒，直接扔掉。其实生姜发芽后，只是内部的营养会向芽体转移，导致姜肉的口感稍微变差，比如味道变淡、质地有点纤维感，但完全没有毒性，只要处理得当，依然可以正常食用。
处理发芽生姜时，先观察整体状态：如果生姜只是发芽，姜肉没有干瘪、没有出现霉点（尤其是切开后，没有褐色或黑色的斑点），用刀把发芽的部分切掉，剩余的姜肉就能用来炖排骨、煮姜汤、炒肉丝。要是生姜已经整体干瘪，捏起来软软的，或者表皮有霉点，切开后内部变色，这种情况才需要丢弃，因为可能已经滋生了细菌。另外，也可以把带芽的姜块留下来种植：找一个浅一点的花盆，把姜块埋进湿润的土壤里，芽眼朝上，放在温暖的地方，保持土壤微微湿润，过一段时间就能长出新的姜苗，后续还能收获新鲜的嫩姜，比买的生姜更新鲜。
绿豆 / 黄豆发芽：变身 “营养小能手”，做法多样还健康
家里囤的绿豆、黄豆，要是储存时不小心受潮，很容易就会发芽。很多人觉得发芽的豆子不能吃，其实这些发芽的豆类，只要没有发黑、发臭，洗干净后就是我们常吃的芽菜，比如绿豆芽、黄豆芽，而且发芽后的豆类，营养会发生很大变化，变得更适合人体吸收。
发芽后的绿豆和黄豆，里面的蛋白质、矿物质会分解成更容易被身体消化吸收的小分子物质，不像干豆那样吃多了容易胀气。更重要的是，新鲜的干豆里几乎不含维生素 C，但发芽后会新增大量维生素 C，尤其是绿豆芽，维生素 C 含量很高，夏天吃能补充水分和维生素。这些芽菜的做法也很多：绿豆芽可以焯水后凉拌，加一点醋、生抽、香油，再撒点香菜，清爽解腻；黄豆芽适合和五花肉一起炒，或者用来炖粉条，口感软嫩，香味浓郁。自己家里的豆子发芽后，不用额外添加任何东西，洗干净就能烹饪，比外面买的芽菜更安全，不用担心有催长剂。
洋葱发芽：口感虽变但无毒，能吃还能收获 “小洋葱”
洋葱是做沙拉、炒菜、做酱料的常用食材，放久了之后，顶部就会冒出绿色的小芽，有时候芽还会越长越高，把洋葱的鳞茎撑得裂开。这时候很多人会觉得洋葱不能吃了，其实洋葱发芽后，只是鳞茎里的营养会供给芽生长，导致洋葱的口感变辣，水分减少，吃起来有点干，但完全没有毒性，处理后依然可以食用。
处理发芽洋葱时，先把发芽的部分切掉，剩下的洋葱鳞茎可以切碎了做洋葱酱，搭配面包吃；或者和牛肉一起炒，洋葱的辣味能中和牛肉的腥味，让菜品更香浓；也可以用来做洋葱汤，口感醇厚。要是不想吃，也可以尝试种植：把带芽的洋葱底部切下来（大概 2-3 厘米厚），放在通风的地方晾干切口，然后埋进小花盆里，土壤覆盖到洋葱底部的一半，保持土壤湿润，放在有阳光的地方，过一段时间，洋葱底部就会生根，芽也会慢慢长大，后续还能收获几个小洋葱，虽然个头不大，但味道很浓郁，适合做配菜。
避坑提醒：这两种食物发芽必扔，有毒风险别忽视
知道了 4 种不怕发芽的食物，也要清楚哪些食物发芽后绝对不能吃，因为它们会产生对身体有害的物质，误食后可能影响健康。
第一种是土豆。土豆发芽后，不管芽的大小，哪怕只是表皮上冒出一点点小芽，都会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，这种物质会分布在土豆的芽眼周围，甚至扩散到整个土豆内部，就算把芽切掉，毒素也很难完全去除。人吃了含有龙葵素的土豆，可能会出现恶心、呕吐、腹痛等症状，严重的还会影响神经系统，所以只要土豆发芽，就一定要扔掉，不能抱有侥幸心理。
第二种是红薯。红薯发芽后，本身不会产生毒素，但发芽的红薯很容易滋生一种叫做黑斑病菌的微生物，这种病菌会在红薯表面形成黑色或褐色的斑点，同时产生有毒的物质。更危险的是，这种毒素就算经过高温蒸煮也无法被破坏，吃了被黑斑病菌污染的红薯，可能会引起肠胃不适，严重的还会损害肝脏，所以发芽的红薯也必须丢弃，不能食用。
家庭处理发芽食物的小技巧：不浪费还安全
了解了哪些发芽食物能吃、哪些不能吃，平时处理这些食物时，还有几个小技巧能帮大家更好地利用食材，减少浪费。
首先是控制购买量。平时买大蒜、生姜、洋葱这些容易发芽的食材时，不要一次买太多，根据家里的食用量，买够 1-2 周的用量就可以，避免因为存放时间过长导致发芽。其次是正确储存。大蒜可以用网袋装起来，挂在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射；生姜可以用保鲜膜包裹好，放在冰箱的冷藏层，减少水分流失和发芽概率；洋葱可以放在纸箱里，铺一层报纸，放在阴凉干燥的角落，避免潮湿环境。最后是及时处理。一旦发现食材发芽，先判断是否能吃，能吃的就尽快处理烹饪，或者用来种植，不能吃的就及时扔掉，避免滋生细菌污染其他食材。
生活里很多看似 “不能吃” 的发芽食物，其实只要了解它们的特性，正确处理，就能变废为宝。像大蒜、生姜、绿豆黄豆、洋葱这 4 种食材，发芽后不仅无毒，还能带来额外的营养或种植的乐趣，而土豆、红薯这类发芽后有毒的食物，也一定要坚决丢弃，保证饮食安全。掌握这些小知识，既能避免浪费食材，又能让我们的饮食更健康，把普通的生活过得更有滋味。
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